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南雄板鴨

來源:本站發表日期:2017-05-14 14:58:00

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  南雄臘鴨又稱板鴨,造型美觀、鴨皮白中透黃、油尾豐滿、皮薄肉嫩、肉紅味鮮、骨脆可嚼、香氣濃郁、風味獨特,因此千余年來南來北往的客人都要品嘗或購買南雄精制的臘鴨。
 
  外觀:呈扁平狀或扁圓形,腿硬,頭足完整,體表光潔無小毛,表皮完整無破損,呈黃白或乳白色,腹腔內壁干燥,肌肉切面呈玫瑰紅色。無尾油,鴨身干爽,板鴨兩邊肌肉呈鮮紫色,肋骨呈白色。
 
  口感:香韌骨脆,咸淡適中,臘味濃香,氣味綿長。煮沸后肉湯及肉味具有清澈、芳香,液面大片團聚脂肪及肉嫩味鮮的特點。
 
  南雄板鴨已經有千年的歷史,當地亦稱這為“曝腌”。據清代《南雄州志》記載:“雄鴨,鴨嫩而肥,脆之,漬以茶油,日久鮮紅而味美,廣城甚貴之?!?“南雄板鴨”又以珠璣巷臘巷的板鴨最為出名。臘巷是珠璣巷中的行業作坊街巷之一,以精制臘味而聞名遐邇。鴨子品質好,屬于麻鴨類,而南雄當地水塘眾多,很適合飼養鴨子,這里長的鴨子皮薄肉厚,味道奇美。二是其地處粵北山區,晝夜溫差大以及霜凍等因素,使得“南雄板鴨”有特殊的香味。
 
  “北風起,臘鴨香?!泵磕甓?,當地鄉民便利用自家養的毛鴨子進行加工,采取粗鹽腌泡,但不繃板,在陽光下自然曬干。所以,那個時候民間稱之為“泡腌”。后來,逐步發展成商品進行生產,加工工藝也不斷提高,把原來的腌制方法改為繃板定型,門板、磨石壓制改為折腿,盤成琵琶形,進而做成桃園形,板鴨的名稱也就開始出現了。
 
  冬天的南雄,到處都是臘鴨的濃香,不管你走到哪里,都能看見每家的門前或屋頂曬的臘鴨,那是人們對過年的企盼;不管你到哪家,主人都會端上一盤讓人垂涎欲滴的臘鴨,或清蒸或煎炸或小炒,無論怎樣煮,都讓人越吃越香,越吃越想吃。現在,人們生活富裕了,冬天做的板鴨也更多了,過年的時候走親訪友帶上一兩只。南雄的臘鴨香濃味遠,而今早已經成為他鄉宴客的上等佳肴。
 
  南雄板鴨的制作純屬傳統工藝,要經過宰殺、脫水、開剖、腌制、定型、露曬、檢驗等工序,每道工序都有嚴格的標準。南雄板鴨腌制后采用自然風干、露天晾曬的方法干燥脫水,與人工加熱烘烤工藝制作的臘鴨相比具有肉質鮮嫩、臘味濃香的特點。另外南雄板鴨的制作會在晾曬前涂上一層當地釀造的米酒以增加香味。
 
  南雄板鴨在標準的制定上體現出了低鹽、低水分、低脂肪、高蛋白質的特點,屬于環保健康食品。另外還制定嚴格限制食品添加劑的標準項目,保證了南雄板鴨的天然風味和質量安全。
 
  目前,南雄板鴨的生產單位主要有南雄市古市鎮珠璣食品加工廠和南雄市珠璣二塘坂鴨廠。
 
 
 







 
 

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